Modelos de negocios gastronómicos a la luz del COVID-19

Modelos de negocios gastronómicos a la luz del COVID-19

Así como los hábitos de consumo cambiaron, también los modelos de negocios de los restaurantes han cambiado para poder adaptarse a un nuevo mercado que se ha estado adaptando a una nueva realidad y una nueva forma de interactuar con los negocios de venta de comida.⠀

Fast Food

Los restaurantes tipo Fast Food tuvieron su origen en los años 50, sin embargo su concepto se potenció en los años 70. Su sistema de negocio siempre se ha caracterizado por ofrecer un servicio muy rápido pero no necesariamente de calidad gastronómica. Su objetivo siempre ha sido precios bajos y alta rotación. El líder de este tipo de negocio fue y aún sigue siendo McDonald’s.⠀

El cambio generacional hizo que modificaran un poco su oferta gastronómica para poder cautivar a los Millennials, incorporando un poco de calidad pero manteniendo en el cliente la promesa de pago barato y como rápido. ⠀

De cara al COVID-19, este tipo de restaurantes ha logrado mantenerse con su oferta gastronómica, ya que los clientes han conseguido solucionar una necesidad: comer sabroso con suficiente sabor y sin tener que entrar a un restaurante donde puedan haber otros clientes contaminados del virus.⠀

En general, los restaurantes de comida rápida han influido de manera importante en la percepción de lo que es bueno y lo que no es bueno de cara a la elección de un cliente. Y sino piensen en Uds. mismos ¿Qué buscan actualmente cuando quieren comer una propuesta de algún restaurante tipo fast food? ¿Qué sensación y cuáles emociones asocian a la experiencia?

Fast Casual

Este tipo de restaurantes irrumpió en la jugada gastronómica, producto de la demanda de una nueva generación, los Millennials. Nacen de la fusión de los Fast Food y de los Casual Dining.

Los fast Casual tiene lo mejor de los dos mundos, comida gustosa, diseñada especialmente para generar mucho placer sensorial, así como mejor calidad gastronómica y muy buen ambiente. Este tipo de negocios tienen autenticidad, incorporan elementos claves para crear un espacio agradable y acogedor como buena iluminación, audio branding y un menú claro y específico.⠀

La clave de estos restaurantes está en ofrecer pocos platos de muy buena calidad para poder atraer a un grupo exclusivo de clientes, muy específicos que están convencidos que lo que están pagando es correcto y va de la mano con la calidad ofrecida. ⠀

Los Fast Casual tienen premisas muy interesantes para llamarse COVID ready:⠀

  • Tienen un flujo que dirige a las personas a que entren y naturalmente quieran salir.⠀
  • Tienen una línea de producción bastante limpia y bastante rápida, en algunos casos los ingredientes están a la vista de las personas que están llegando al restaurante, por lo tanto ven el procedimiento en cocina y eso les da seguridad.⠀
  • Hay distanciamiento social, tienen suficientes elementos para que las personas no se aglomeren. El espacio siempre estuvo pensando para no tener gran número de personas dentro. ⠀

Ya este tipo de restaurantes tienen un paso adelante en su estrategia de adecuación ante el COVID-19 solo queda incorporar las respectivas normas de bioseguridad para garantizarle total confianza y seguridad al cliente.

Casual Dining

Este tipo de restaurantes tienen una situación difícil de superar porque presentan elementos muy complejos, las mesas usualmente tienen muchas cosas para interactuar, como cubiertos, copas, el menú que se manipula constantemente, las mesas están muy unidas, hay un gran flujo de personal en la sala al mismo momento, todo este protocolo natural que se vive en el Casual Dining es una alerta roja a la hora de responder.

Entonces, ¿qué podemos hacer para adaptarnos al COVID-19?

  • Las interacciones con los elementos presentes en las mesas deben ser mínimas, se pueden implementar códigos QR para tener acceso al menú digital.⠀
  • El menú debe estar lo más simplificado posible, de nada sirve contar con una alta oferta gastronómica, es mejor tener un menú bien específico para así poder garantizar una alta rotación de los alimentos. ⠀
  • Debemos descartar elementos que usualmente eran compartidos y quizás considerar elementos desechables. ⠀
  • Garantizarle al cliente su seguridad siguiendo adecuadamente las normas de bioseguridad. ⠀
  • Mostrarle y comunicarle al cliente todas las medidas que se están llevando a cabo, los protocolos de seguridad deben ser compartidos por todos los medios posible, por WhatsApp o adjunto en los empaques del delivery, por las redes sociales, en la pág. Web, inclusive puedes colocar algún sello o etiqueta en los elementos que hayas esterilizado dentro del restaurante como cubiertos, servilletas, por mencionar unos.⠀

La clave está en hacer sentir seguros a los clientes y para que esto ocurra no debe quedar nada al azar, de allí la importancia de irnos preparando con anticipación para tener claros todos los protocolos a seguir al momento de la reapertura y no andar improvisando. Ya habías considerado estos protocolos?⠀

⁣Fine Dining

Este modelo de negocio es el menos rentable dentro de la industria si lo vemos como un ente aislado. El concepto tienen que ver más con los hoteles 5 estrellas, donde esots restaurantes son diseñados exclusivamente para ser soportados por la estructura hotelera.

Hay que entender que los hoteles 5 estrellas son modelos en los que el restaurante es un centro de costo, es decir, el restaurante desde el día 1 no fue concebido como un negocio que debía ser rentable, es considerado como un servicio que ayuda a la operación hotelera a funcionar.

En principio se especuló sobre el impacto que iban a tener este tipo de restaurantes producto de la pandemia, se creía que iban a ser uno de los más afectados sin embargo, por su naturaleza son «COVID ready» porque tienen como característica una separación entre mesas de un metro y medio de distancia entre cada una, no pueden sentar a más de 6 personas en una mesa, los techos usualmente son altos y son muy espaciados. Por tal motivo una persona que está acostumbrada a este nivel de lujos, encuentra en este modelo un espacio que está listo para atenderlo, además el hecho de que el personal use guantes blancos, las respectivas mascarillas y el poco personal en sala hacen que este modelo de negocio se mantenga relativamente estable. ⠀

El modelo fine dinning que está ubicado dentro de este esquema hotelero no presenta mayor problema, caso contrario ocurre con los restaurantes que están en la calle, ya que basan su rentabilidad en el número de puestos y no como un centro de costos. Este tipo de restaurantes no lo tiene tan fácil, y ha originado que simplifiquen su manera de operar, ofreciendo otro tipo de menú, enfocado en un nicho característicos como los Millennials. El inconveniente de este tipo de acciones es que se transforma el modelo de negocio, buscando un nuevo tipo de clientes lo que implica un riesgo a considerar. ⠀

⁣Food Truck

Sin lugar a duda su modelo de negocio se ajusta perfectamente para ser un negocio «COVID Ready». Por sus propias características intrínsecas, es un sitio rodante, con acceso a cualquier espacio, puede estar en las afueras o incluso dentro de las urbanizaciones, lo que le da más poder de penetración y captación de clientes, ofrece un escape o una experiencia diferente a la rutina diaria que están actualmente viviendo las personas, naturalmente existe el distanciamiento social, no hace falta colocar mesas, solo se deben cuidar los procesos de bioseguridad y mantener la respectiva higiene del personal y de los espacios dentro del food truck. ⠀

La clave de un Food Truck hoy en día y en general para todos los negocios gastronómicos, es que tienen que inspirarse en el modelo de negocio del fast casual, es decir, la comida tiene que ser sabrosa con mucho sabor.

Specialty Restaurant

Este tipo de negocios han logrado enfocarse y atacar a tribus pequeñas, a comunidades puntuales logrando altos niveles de fidelización. Sin duda son un modelo de negocios para tomar como inspiración, un claro ejemplo es Starbucks quienes han implementado grandes mecas para atraer a las personas, sin embargo, esto a la luz del COVID-19 puede no ser beneficioso, porque el distanciamiento social puede llegar a ser difícil. ⠀

Este tipo de modelo de negocio es muy bueno por su concepto en sí, pero hay que estar claros que deben ser rentables, si continuamos tomando como ejemplo a Starbucks vemos como ellos se han convertido en una cadena de restaurantes, manejándose como centros de costos, si por el contrario, hablamos de un restaurante en sí, puntual, que está relativamente nuevo en el mercado, debemos enfocarnos en que sea auténtico, donde se muestre cuan especializado es, además de incorporar en gran medida la fórmula del sabor para que el cliente especifico pueda llegar al negocio, y diga si vale o no la pena comprar.⠀

Pop Up Restaurants

Este modelo de negocio no es nuevo, nacieron cuando la debacle económica en el 2008, muchos dueños de restaurantes o chefs de alta calidad se quedaron sin trabajo y quisieron abrir un modelo de restaurantes más informal, que comenzó a llamarse «fast fine dinning», haciendo una comida de altura pero rápida, donde la persona va y come rico en la informalidad pero como si estuvieras comiendo en un restaurante del tipo Fine Dinning.

Encontraron un espacio en el mercado porque había un tipo de público que le estaba huyendo a esos restaurantes todos acartonados y este modelo de negocio les empezó a funcionar muy bien.⠀

Este modelo ha cobrado auge en la actualidad porque los grandes hoteles al no poder ofrecer sus acostumbrados eventos decidieron ofrecer sus espacios a cadenas de restaurantes o chef a los cuales se les rentan los espacios para instalar sus cocinas y ofrecer experiencias gastronómicas.

Este modelo es #covidready porque se puede mantener el distanciamiento social recomendado, tienen suficiente personal para lograr una suerte de exclusividad en cada mesa. Esto permite ofrecer experiencias gastronómicas novedosas en los salones de los hoteles, las personas se sienten seguras porque saben que los hoteles mantiene altos estándares de calidad y de sanidad. ⠀

Esto permite que los chefs que no tienen espacios para ofrecer su oferta gastronomía puedan hacerlo, dinamizan los espacios, el nombre del chef sigue sonando y les permite facturación lo que puede significar contar con recursos necesarios para cubrir los gastos mientras se logra reactivar la nueva realidad. ⠀

Cloud restaurants

Los Cloud restaurants o Dark Kitchens como también se le conoce, es un modelo de negocio donde el local solo cuenta con una cocina bien equipada. Son restaurantes pero sin salas o espacios para atender a sus clientes, la clave está en mostrarse estratégicamente a través de las redes sociales, plataformas de delivery como DorrDash o UberEats.

Lo ideal de este modelo de negocio son COVID-19 «ready» por naturaleza, porque el contacto con el cliente es mínimo, solo al momento del delivery.

Este modelo de negocio está creciendo exponencialmente porque el nivel de inversión no es tan alto como si se montase un restaurante per se y permite ofrecerle una muy buena experiencia al cliente. Incluso ya hay en algunos mercados empresas como Deliveroo que desarrollan todo el concepto, ponen a disposición no solo los espacios con todo lo que requiere una cocina sino que además ofrecen el desarrollo del branding.

En Venezuela aún no han llegado empresas que desarrollen este concepto a cabalidad pero sí que ha habido un auge en plataformas de delivery, lo realmente importante no es cuál plataforma uses sino que estés consiente de los protocolos que siguen y de como es la interacción con el cliente porque esto indiscutiblemente impacta en la experiencia del cliente.

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