Desalgoritmo by Mugaritz, una visión filosófica de la gastronomía para estimular la mente y los sentidos

El 1er de mayo, el reconocido Restaurante Mugaritz, ubicado en Rentería, País Vasco, reconocido  internacionalmente como uno de los mejores del planeta, nos presenta su temporada 24, Desalgoritmo by Mugaritz, en donde se busca conectar con el comensal, invitándolo a “escapar de lo instaurado y descubrir qué se siente al experimentar algo por primera vez.” 

Llegar a esta propuesta es el resultado de un largo proceso conocido como el periodo de creatividad, definido como el tiempo en que el equipo, liderado por el Chef Andoni Luis Aduriz, diseña la puesta en escena de cada temporada. Este año fue enmarcado bajo la premisa “cuestionar nuestras propias lógicas.” Este proceso suele contar con la participación de un panel multidisciplinario que enriquece de manera importante el resultado final.

Los “comensales experimentales” han sido el escritor y periodista Juan José Millás, el músico y artista multidisplinar Niño de Elche, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, la escritora y bertsolari Uxue Alberdi, el cineasta Migueltxo Molina y Eva Rivera, directora del festival de cine documental Dock of the Bay. El resultado obtenido lo definen como un el relato reflexivo que envuelve la experiencia, un proceso que se degusta con la mente y los sentidos.

Retrato de Andoni Luis Aduriz

La primera vez en Mugaritz

“Si algo nos regaló 2020, ha sido el reencuentro con el ensueño de la primera vez, la ansiedad con la que anhelamos volver a lo de antes. Mugaritz es un ser vivo que se regenera cada año manteniendo viva su identidad, pero sin ser lo mismo, ofreciendo una nueva versión sobre sí mismo: cada año una nueva propuesta, una nueva mirada” explica Aduriz.

En esta ocasión los clientes encontrarán, entre otras cosas, “una invitación a besar a alguien por primera vez, un plato que responde al ejercicio de enfrentarse a un ingrediente como si fuera la primera vez o la primera vez que exploramos a dónde nos lleva el uso de una nueva técnica.”

Convención bocado de recuerdo. Foto José Luís Lopez

Para Mugaritz, el cliente es una parte viva del plato, su ingrediente especial, con el que se alcanza el fin último, la construcción en palabras de la experiencia en si misma.

Mi encuentro con Andoni.

Conocí a Andoni en el año 2007, en el marco del Salón Internacional de Gastronomía en Caracas, Venezuela. En ese momento trabajaba junto a mi amiga Sasha Correa, diseñando la estrategia de comunicación y relaciones públicas del evento. En esa oportunidad, compartimos mesa, conversaciones tras bastidores y muchas reflexiones.

Desde ese momento, he sentido mucha afinidad por su trabajo. Su dedicación a estudiar la gastronomía desde múltiples ópticas es inspiradora, pues nos muestra que la cocina es mucho más que ingredientes, técnicas, servicio y ambiente. En lo personal, me gusta decir que Aduriz es más filósofo que otra cosa y que su gran obra es entender la vida a través de la mesa. Una frase que me encanta de él “La mesa es un centro de formación social” , nos invita a preguntarnos ¿Cómo se diseña una experiencia partiendo de esta premisa?

Se le suele ver con una franela estampada en el pecho con un notorio “no sé”, palabras que conectan directamente con Sócrates. En el reverso se puede leer lo siguientes: 1. Estado en el que se dirigen las ideas 2. Manera de comenzar una conversación.

La Filosofía de Mugaritz

En Mugaritz es tangible la aplicación de su filosofía de trabajo en torno del  comensal que se entrega con creatividad disruptiva, muy distante de la improvisación. Es hacer creativa a la persona que está delante del plato. Creatividad «basada en esa mirada distinta o ese sabor diferente, pero, a la vez, está basada en algo que ya se conocía y que, además de ser nuevo, tiene que ser bueno».

Ser una referencia gastronómica de este nivel, se asume con mucha responsabilidad y liderazgo, cosa que es evidente, lo que se logra solo reconociendo el trabajo de su equipo multidisciplinario. No es de sorprender que, al hablar de una experiencia, su visión trasciende las paredes de la cocina y se expande en todas las direcciones.  En palabras de su equipo de trabajo, “En contacto con la música, la literatura, el arte, la sociología, la publicidad, el diseño, la filosofía, y muy especialmente con la ciencia, ampliamos el campo de batalla. Necesitamos nutrirnos de cuantas realidades nos sea posible para pensar fuera de los márgenes e identificar perspectivas de crecimiento y desarrollo, de las que han surgido en el tiempo iniciativas impensables”. Una de las máximas de Andoni Luis es que, si bien los clientes no saben que esperar de Mugaritz, “tienen muy claro que es lo que no quieren y la gente lo que no quiere es que no pase nada.”  

Roble en Mugaritz

Parafraseando a Don Juan Luis Asuage, por medio de la razón se puede cambiar al mundo y vaya que en Mugaritz hay mucha razón. En las mesas custodiadas por el gran roble de la frontera, sin duda se vive conscientemente el momento.

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